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什么是发酵茶?
发酵茶是指在茶叶制作中有"发酵"这一工序的茶的统称，茶树芽叶经过萎凋，揉切，发酵，干燥等初制工序制成毛茶后，再经精制制成的茶，就是发酵茶。
茶的发酵是一种氧化作用，可以释放出茶叶的风味。
不发酵的茶叶是绿色的，香气清新，口感清爽。发酵后颜色就会开始变红，香气由花香转变为浓重的成熟果香，发酵愈深泽颜色变得越红，口感也越变得醇厚。
按发酵程度可分为轻发酵茶、半发酵茶、全发酵茶、后发酵茶。
不发酵茶
(1)绿茶
绿茶就是不经过发酵过程的茶，因为不发酵，因此气味天然、清香爽口、茶色翠绿。
中国生产绿茶的范围极为广泛，河南、贵州、江西、安徽、浙江、江苏、四川、陕西(陕南)、湖南、湖北、广西、福建是我国的绿茶主产省份。
其中最为出色的莫过于西湖龙井和太湖碧螺春，当然还有黄山毛峰。
轻发酵茶
(1)黄茶
黄茶属轻发酵茶类，加工工艺近似绿茶，只是在干燥过程的前或后，增加一道“闷黄”的工艺，促使其多酚叶绿素等物质部份氧化。
黄茶的品质特点是“黄叶黄汤”。湖南岳阳为中国黄茶之乡。
黄茶按茶叶嫩度可分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶，著名的有湖南的君山银针、安徽的霍山黄茶、四川的蒙顶黄茶等。
(2)白茶
严格意义上来说，白茶，属轻发酵茶，是中国茶农创制的传统名茶。中国六大茶类之一。指一种采摘后，不经杀青或揉捻，只经过晒或文火干燥后加工的茶。具有外形芽毫完整，满身披毫，毫香清鲜，汤色黄绿清澈，滋味清淡回甘的品质特点。
主要产区在福建福鼎、政和、蕉城天山、松溪、建阳、云南景谷等地。
白茶因茶树品种、原料(鲜叶)采摘的标准不同，主要品种分为：首日芽、天山白、白毫银针、白牡丹、寿眉(贡眉)。
半发酵茶
(1)乌龙茶
在制作过程中将茶叶中叶绿素破坏，并使之发酵程度由20%至70%不等，是为半发酵茶，如铁观音、武夷岩茶等。
乌龙茶为中国特有的茶类，主要产于福建的闽北、闽南及广东、台湾三个省。四川、湖南等省也有少量生产。
著名品种有武夷岩茶、安溪的铁观音、广西的凤凰单纵、台湾的乌龙等。
全发酵茶
(1)红茶
是100%为发酵之茶叶，因冲泡后之茶色呈现鲜明的红色或深红色，极具特色，称之为红茶，如阿萨姆红茶。
著名的品种有安徽的祁门红茶、云南的滇红、江西的宁红。
后发酵茶
(1)黑茶
我国六大茶类中的黑茶属于后发酵茶。采摘的鲜叶经杀青、揉捻后还需进行渥堆。渥堆是黑茶生产的关键工序，茶叶经揉捻后不解块便保温保湿开始堆放。在这一过程中大量微生物参与茶叶内含成分的转化，形成黑茶独有的醇厚顺滑的口感特征以及减肥降三高等功效 。
黑茶属于六大茶类之一，主产区为四川、云南、湖北、湖南、陕西、安徽等地。
黑茶按地域分布，主要分类为湖南黑茶(茯茶、千两茶、黑砖茶、三尖等)、湖北青砖茶、四川藏茶(边茶)、安徽古黟黑茶(安茶)、云南黑茶(普洱熟茶)、广西六堡茶及陕西黑茶(茯茶)。
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